だしをつくる
さて、美味しいだしを自分で作ってみましょう。まずは「一番だし」です。花かつおと昆布のうま味が融合した上品なだしが一番だしです。薄い味付けのお吸い物にはこれが最適です。
材料（約5人分）
昆布：5g
花かつお：30g
水：1,000cc
まず、昆布の表面を布巾（かたく絞る）等で軽く拭いておきます。鍋に水を入れ、昆布も入れて中火で加熱し、沸騰する直前に昆布を取り出してください。その後、鍋の水は沸騰させ、そこに花かつおを入れます。火は弱火にして2分間煮出します。火を止め、布等でこしたら完成です。
花かつおだけのだしにすれば澄んだ黄金色になります。これも香りがよくて、うま味のきいた上品なだしです。
材料（約4人分）
花かつお：20ｇ
水：700cc
まず、鍋に700ccの水を入れ、強火にかけ､沸騰してから花かつおを入れます。すぐに弱火にして､約2分間煮出ししてから火を止めます。これを布やキッチンペーパーでこせば完成です。
にぼしのだしは、コクのあるうま味の強いだしなので、みそ汁、めん類のつゆ、煮物などに適しています。
材料（約6人分)
にぼし：20g
水：1,000cc
にぼしの頭とはらわたはキッチンバサミを使って取り除きます。まず、鍋に水を入れ、そこににぼしも入れて、約30分間そのまま浸しておきます。時間が経ったら強火で沸騰させます。沸騰したら弱火で、アクを取りながら更に10分程度煮出ししてください。これを布や)キッチンペーパーや布でこせば完成です。